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Una conversación en curso entre los amantes de la comida durante décadas: ¿vale la pena ir a una escuela de cocina?

Es más fácil que nunca iniciarse en el negocio de los restaurantes sin ir a la escuela, y muchos lo hacen con gran éxito, algunos por suerte y otros por objetivos deliberadamente perseguidos. El objetivo final, con o sin escuela, es dominar su oficio con la capacidad de coreografiar un equipo o su propia operación algún día. ¿Le ayudará la escuela a lograrlo?

Absolutamente. Ésta es la única razón por la que existen las escuelas profesionales. Una escuela ofrece todo lo que necesita para aprender en un solo lugar. ¿Puedes eludir la escuela e incluso cumplir tus aspiraciones? Absolutamente.

La escuela de cocina en general es un sistema de varios niveles. Tiene sus raíces en una base que le brinda la base sobre la cual construir a medida que avanza. Se ha comprobado que el entorno y el ritmo maximizan sus habilidades y exposición a la cultura de una manera simplificada. Muchos programas proporcionan la base para trayectorias profesionales tanto dulces como saladas dentro del mismo plan de estudios, sin obligarlo a elegir uno u otro desde el principio.

Ahora es más común que nunca ser un experto en ambos una vez que se convierte en chef ejecutivo. La conquista de lo básico de lo dulce y lo salado se logra de manera mucho más eficiente en un entorno escolar donde tienes acceso a todo el equipo y mentores que te ayudarán rápidamente a lidiar con ambos.

Si bien aprender los fundamentos de los dos enfoques diferentes puede ser una tarea mucho más difícil sin los componentes básicos proporcionados por un plan de estudios, muchos lo han hecho a través de la experiencia laboral. Aunque es posible que deba trabajar en un entorno más institucionalizado o para banquetes donde esté expuesto a una amplia variedad de cocinas, tanto dulces como saladas.

También podría significar pasar algunos años en trabajos centrados en lo sabroso antes de pasar a una ubicación de pastelería, o viceversa. Puede que tengas que postularte al azar para convertirte en panadero o pastelero, investigar en el trabajo y luego fingir hasta que lo hagas (culpable, no recomendado). Podría ser tan simple como dedicarte a un restaurante y aprender todo lo que hay bajo el sol sobre esa operación.

No importa cuál sea su estrategia, asegúrese de que si gana una posición, persiga más.

El punto aquí es que el método anti-escolar es una estrategia completamente gratuita que te cura a ti mismo. Es posible que no aprenda los conceptos básicos, y a menudo no lo hace, tan sistemáticamente como en la escuela de cocina. La autoeducación, la lectura a solas, incluso el estudio de temas que quizás no te gusten mucho, son sumamente importantes en estas circunstancias. Adoptar un enfoque inmersivo seguramente terminará en una educación tan excelente como lo que resulta en un diploma.

Los primeros dos años de su carrera los pasará en un entorno preliminar como lavaplatos o cocinero. Aquí aprenderá cómo sostener un cuchillo, usar un paño de cocina, configurar una estación, procedimientos de limpieza y, en general, sobrevivir sin lastimarse en el caos controlado de una cocina.

Ir a la escuela de cocina significa que pasarás esos dos primeros años leyendo libros y entrando en el mundo laboral sin tener que trabajar como lavaplatos o cocinero a tiempo completo. Es probable que salte directamente a un puesto de chef en línea con una preparación ligera o un entorno corporativo que podría hacer que lidere un equipo.

El error que veo que cometen la mayoría de los que abandonan la escuela es saltar directamente a las complejidades de la buena mesa y la gastronomía molecular sin comprender completamente los conceptos básicos. Es como aprender a correr antes de caminar. Mis dos trabajos favoritos eran, sí, trabajar como sous chef en un restaurante con un menú de degustación de 24 platos, y el otro era cuando estaba haciendo pizzaiola. Trabajé uno antes que otro y no fue en ese orden.

De hecho, a veces se puede saber cuándo alguien no fue a la escuela de cocina. De vez en cuando (también conocido como muy a menudo) he tratado a cocineros de línea que se mueven como un jefe y entienden el uso de ingredientes moleculares y tienen grandes ideas sobre la comida, que claramente han estudiado sus libros de cocina favoritos como religión, pero cuando se trata de limpieza y organización, saber la diferencia entre sudar y freír, o cortar una nuez grande que no sea del tamaño de un Leggo, se caen al suelo.

En el mundo real, cuando se le pide que prepare una comida familiar, no puede esconderse detrás de platos imaginativos, técnicas intrincadas y capas de sabores refinados. Pocas cosas son más gratificantes que ganarse el respeto de sus compañeros dándoles de comer quizás la única comida que comerán ese día y que disfrutan tanto que son reconocidos por ello.

Es importante saber cómo desempeñas un papel activo en la gestión de tu trayectoria a lo largo de tu carrera.

Es vital que trabaje con un chef que cultivará una base diversa para que usted crezca. Si no está siguiendo formalmente la progresión de un currículum, deberá crear uno para usted.

Decidir abandonar la escuela significa inscribirse para utilizar el trabajo como educación y como experiencia práctica, y las cocinas no tienen un ritmo como un entorno de enseñanza. Por lo tanto, esta tarea requiere previsión, en la que deberá pensar al comienzo de su carrera. Es muy fácil quedarse atascado en un camino que lo llevará como cocinero por la eternidad. Y si bien esta es una escalera inevitable y muy respetada para escalar, definitivamente ha elegido esta profesión con un objetivo final más allá de la línea.

Una cosa que no se puede aprender en la escuela es cómo ser un líder. Esto es algo que posees orgánicamente o que aprendes con el tiempo en el campo.

La estructura de cómo comunicarse en el lugar de trabajo se puede aprender en el aula, pero liderar un equipo de manera eficiente solo puede suceder en tiempo real. Después de todo, esto no solo implica el dominio de la cocina. Con o sin escuela, al final del día, ser un gran chef, pastelero, sommelier o propietario tiene mucho más que ver con su capacidad para conducir con eficacia.

Todo lo que ha logrado hasta ahora lo ayudará a decidir si es un chef respetado cuyas responsabilidades incluyen esculpir a jóvenes chefs, como lo fue antes, que trabajarán a sus órdenes y aprenderán de la forma en que explica la técnica, la forma en que usted escribe tus recetas, la forma en que organizas tu cocina, la forma en que hablas con la gente, tu temperamento general y tus expectativas. Todo esto se verá reforzado por los fundamentos que haya adquirido a lo largo del camino. Por lo tanto, es mejor que tengan sus raíces en tierra firme.

El sensacional acuerdo entre los que asistieron y los que no asistieron a la escuela de cocina es que, en ambos escenarios, consigues lo que te pones. De cualquier forma, es un riesgo. La escuela acelerará el proceso de aprendizaje y aumentará tus posibilidades de conseguir un trabajo mejor pagado, pero te dejará decenas de miles de dólares en deuda por un título básico, sin intereses. Y el precio a pagar por ese lujo aumenta constantemente.

Por otro lado, ingresar directamente al mundo del trabajo podría llevarlo a un viaje largo y divertido y evitar que deba dinero durante sus años de fundación, pero podría dejarlo con algunas lagunas en su experiencia que deberá tener en cuenta más adelante.

Escuela de cocina

Escuela de cocina; Foto de Austin Ban en Unsplash

Entonces ¿Vale la pena?

Si se está haciendo esta pregunta, es hora de pensar críticamente sobre lo que le ayudará a decidir la respuesta. Hágase estas preguntas: ¿Le gusta la estructura de ir a clase, aunque la odie? ¿Se ha dedicado lo suficiente a trabajar para conseguir un trabajo de posgrado que lo ayude a pagar sus préstamos estudiantiles? ¿Le resulta difícil cumplir con el estudio y aprobar exámenes pero es auto-motivado y orientado a objetivos? ¿Tiene la moderación y la dedicación para comenzar con lo básico? ¿Puedes vivir con un salario mínimo durante un par de años mientras aprendes lo básico?

Mire internamente quién es usted y qué tan dedicado está a sus sueños culinarios. Las respuestas definirán aspectos de su vida fuera de su carrera, especialmente financieramente. Tienes que tomar una posición para dictar tu futuro. Lo que se requiere de ti, independientemente del camino que elijas, es iniciativa. Y si eliges abandonar la escuela y enfrentarte a esta industria armado solo con tu ambición, primero asegúrate de saber cuál es tu mejor desempeño en este mundo, porque ambos enfoques pueden y terminan con que te des cuenta de tu potencial.

Acerca del autor

Jaume Torres

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