Pero no es tan fácil como parece. La determinación, la dedicación y el sacrificio de Marko lo distinguen del resto. Llegar a la cima nunca es fácil, incluso si eres un genio culinario.

Marko es una inspiraci√≥n para todos los chefs aficionados que sue√Īan en grande con una famosa carrera culinaria. ¬°S√≠ tu puedes!

Historia realizada con la ayuda de la Oficina Nacional de Turismo de Croacia.

¬ŅQu√© te inspir√≥ a convertirte en chef?

Debo decir que fue la crisis de 2009. Me empujó a vivir una experiencia que cambió mi vida para siempre. Mis amigos me solicitaron el primer Masterchef croata y me gustó.

¬ŅD√≥nde te entrenaste para cocinar?

Para ser honesto, comencé a cocinar en el programa. Después de eso recibí una oferta de trabajo. No tenía opciones y necesitaba un trabajo, así que comencé a trabajar como chef de comisión y lavaplatos en el restaurante Divino en la isla de Hvar.

Una cosa llev√≥ a la otra y a los pocos meses el chef ejecutivo se fue a mitad de temporada y los due√Īos no ten√≠an opciones as√≠ que me lo ofrecieron. Lo encontr√© muy inspirador y lo acept√©. Loco ¬Ņverdad?

Después de eso vi que hay tantas cosas que aprender y necesitaba aprender rápido, así que he invertido cada minuto de mi vida para mejorar desde entonces.

Después de cada temporada invertí el dinero que ganaba y fui a hacer una pasantía. Pasé un invierno en Londres (Restaurante Gauthier, Bar Boulud y Alain Ducasse).

Fue un punto de inflexión para mí, después del cual mi visión de la gastronomía cambió por completo.

Cu√©ntanos sobre tu trabajo en LD Restaurant. ¬ŅCu√°l es el concepto y cu√°l es la inspiraci√≥n para el men√ļ de esta temporada?

Antes de LD estaba explorando mi firma gastronómica. Cuando conocí al propietario de LD, Michael Unsworth, me di cuenta de que teníamos las mismas percepciones de los negocios y la gastronomía.

Estaba listo para grandes cosas. Solo necesitaba la pareja de baile adecuada y LD fue la elección perfecta.

Mi filosof√≠a es que la comida es m√°s que nutrici√≥n. Quer√≠a crear un momento de emoci√≥n y alegr√≠a, con un perfecto equilibrio de gustos. Lo m√°s importante son los ingredientes. Mi enfoque est√° en los ingredientes perfectos y luego siempre hay alguna historia de fondo, algo de inspiraci√≥n. A veces la inspiraci√≥n es una persona, un momento de alegr√≠a, un sue√Īo…

Si elegimos nuestras proteínas, verduras y frutas en perfecto estado entonces nuestra tarea no es estropearlas, nuestro trabajo es presentarlas con las técnicas e imaginación adecuadas a nuestros invitados.

¬ŅCu√°l es el elemento m√°s popular del men√ļ?

Hay tantas cosas que han hecho felices a nuestros hu√©spedes durante los √ļltimos tres a√Īos, pero si tuviera que elegir, dir√≠a KomiŇ°ka pogańća, mi interpretaci√≥n de un plato famoso que proviene de KomiŇĺa, un pueblo en la isla de Vis.

Tiene dos de mis ingredientes favoritos, anchoas saladas y tomates. Para esta creaci√≥n me ayud√≥ una experiencia que tuve en el restaurante de Massimo Bottura: la parte crujiente de su lasa√Īa me inspir√≥ a crear KomiŇ°ka pogańća.

En segundo lugar, gyoza mediterránea o gyoza de camarón. Siempre me ha gustado la gyoza y siempre me he preguntado cómo presentar esa comida reconfortante como un buen plato.

La cocina asiática tiene mucha influencia en mí, pero quería usar técnicas asiáticas con sabores mediterráneos. Entonces empecé como siempre, con los ingredientes: el camarón, pero el detonante o la idea era la gyoza, y luego la imaginación.

Hicimos la gyoza de camarones usando las cáscaras para infundir la mantequilla, que es la base de nuestra salsa de muselina con chile, luego tomates secos y salsa de cebollino. El polvo procede del resto de las conchas y de los muslos fritos. Ahora necesitamos algo de acidez, así que usemos vinagre de vino y lo infundimos en un daikon para obtener algo de textura. Y después de todo esto, la magia está ahí.

¬ŅC√≥mo se sinti√≥ cuando le concedieron su primera estrella Michelin?

Yo estaba muy emocionado. Todo lo que he so√Īado se ha realizado. Todo el sacrificio de los √ļltimos 10 a√Īos, hab√≠a dejado todo a un lado para esto.

Para nuestro equipo fue el mejor d√≠a y el d√≠a m√°s triste: todo fue perfecto excepto una cosa, nuestro miembro crucial del equipo, nuestro gerente de F&B y el sumiller principal (DraŇĺen Matkovińá) hab√≠a muerto ese invierno y tambi√©n era el su sue√Īo. As√≠ que est√°bamos llenos de alegr√≠a y tristeza al mismo tiempo.

¬ŅQu√© impacto tuvo la estrella Michelin en el restaurante?

A partir de ese momento, nuestro correo electrónico y nuestro teléfono sonaron continuamente. Desde principios de marzo hemos estado completamente llenos durante la mayor parte de la temporada. Esta situación de Covid ha detenido todo, pero estaremos listos para nuestros huéspedes y continuaremos con nuestra filosofía pase lo que pase.

¬ŅPuedes contarnos un poco sobre la cocina croata? ¬ŅQu√© lo hace especial y cu√°les son los mejores platos croatas que debemos probar?

La cocina croata es la m√°s emocionante del mundo porque ha tenido muchas otras influencias culturales a lo largo de su historia. Tenemos influencias italianas, francesas, austriacas, h√ļngaras y turcas en nuestra cocina. Tenemos el mar Adri√°tico y a pocos kil√≥metros detr√°s de nosotros tenemos monta√Īas, bosques, campos…

Casi todo a unos pocos kil√≥metros. El potencial es enorme y en los √ļltimos 10 a√Īos ha habido tantos grandes chefs y restaurantes que presentan cocina croata moderna.

Si tengo que ir de una regi√≥n a otra, me gustar√≠a decir que tienes que probar Kulen de Eslavonia, Zagorski Ň°trukli del norte del pa√≠s, Istarski fuŇĺi con trufas en Isria, cordero de la isla de Pag, langosta buzzara de Hvar, ŇĹrnovski makaruni de Korńćula. .

¬ŅCu√°l consideras el ingrediente croata por excelencia?

Cerdo negro de Eslavonia, gambas de Kvarner, patatas de Lika, ostras de Ston, pescado y aceite de oliva de Dalmacia e Istria. Tambi√©n me gustar√≠a se√Īalar que Croacia tiene m√°s de 100 variedades aut√≥ctonas de vino, lo que tambi√©n es crucial para nuestra gastronom√≠a.

¬ŅCu√°l es tu lugar favorito para visitar en Croacia?

Esta es una elecci√≥n muy dif√≠cil porque Croacia es un lugar tan hermoso, tenemos hermosos paisajes, lagos y monta√Īas en la parte continental, una hermosa costa e islas con el mar m√°s claro del planeta.

Mi elecci√≥n deber√≠a ser la isla de Korńćula, para m√≠ un peque√Īo para√≠so en la tierra.

Se le considera uno de los mejores chefs croatas. ¬ŅQu√© distingue a un chef superior del grupo?

Es muy dif√≠cil hablar de ti mismo. Me gustar√≠a se√Īalar mis fortalezas que me han ayudado a tener √©xito en este mundo.

Determinación: para mí no hay nada imposible, solo tenemos que trabajar más y concentrarnos más.

La inteligencia social es algo muy importante [for a top chef] porque trabajamos todos los días con mucha gente en condiciones difíciles y tienes que ser un líder, para dar el ejemplo, no seas un bastardo arrogante.

Equipo: enfócate en las fortalezas de tu equipo, porque si quieres lograr algo tienes que tener personas en las que puedas confiar y en las que puedas confiar. Honestidad: siempre soy honesto con mis muchachos. Este es un trabajo muy difícil, no solo físicamente sino también mentalmente.

Hay momentos en los que el equipo est√° agotado y hay que decirles que ma√Īana no ser√° m√°s f√°cil, ser√° a√ļn m√°s dif√≠cil y esperar que lleguen contentos y listos para el d√≠a siguiente.

¬ŅTiene un plato de autor o un plato favorito que le gusta cocinar?

Me encanta cocinar todos mis platos, pero si tuviera que elegir entre nuestros platos de autor, ser√≠a nuestro ganach dulce de chocolate y caramelo favorito, as√≠ como nuestro KomiŇ°ka pogańća y foie gras con caramelo salado.

¬ŅQu√© consejo le dar√≠a a alguien que quiera convertirse en un chef de √©xito?

Si no está dispuesto a darlo todo por esta profesión, no espere tener éxito.

¬ŅTu mejor consejo para los cocineros aficionados?

Disfruta la comida que est√°s preparando y nunca busques excusas.

Chef Marko Gajski
Restaurante LD Terrace
6, Fr Pavla PoŇ°e 1, 20260, Korńćula, Croacia
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Acerca del autor

Jaume Torres

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