Una historia de éxito croata: el chef Marko Gajski, de Masterchef a estrella Michelin

Pero no es tan fácil como parece. La determinación, la dedicación y el sacrificio de Marko lo distinguen del resto. Llegar a la cima nunca es fácil, incluso si eres un genio culinario.

Marko es una inspiración para todos los chefs aficionados que sueñan en grande con una famosa carrera culinaria. ¡Sí tu puedes!

Historia realizada con la ayuda de la Oficina Nacional de Turismo de Croacia.

¿Qué te inspiró a convertirte en chef?

Debo decir que fue la crisis de 2009. Me empujó a vivir una experiencia que cambió mi vida para siempre. Mis amigos me solicitaron el primer Masterchef croata y me gustó.

¿Dónde te entrenaste para cocinar?

Para ser honesto, comencé a cocinar en el programa. Después de eso recibí una oferta de trabajo. No tenía opciones y necesitaba un trabajo, así que comencé a trabajar como chef de comisión y lavaplatos en el restaurante Divino en la isla de Hvar.

Una cosa llevó a la otra y a los pocos meses el chef ejecutivo se fue a mitad de temporada y los dueños no tenían opciones así que me lo ofrecieron. Lo encontré muy inspirador y lo acepté. Loco ¿verdad?

Después de eso vi que hay tantas cosas que aprender y necesitaba aprender rápido, así que he invertido cada minuto de mi vida para mejorar desde entonces.

Después de cada temporada invertí el dinero que ganaba y fui a hacer una pasantía. Pasé un invierno en Londres (Restaurante Gauthier, Bar Boulud y Alain Ducasse).

Fue un punto de inflexión para mí, después del cual mi visión de la gastronomía cambió por completo.

Cuéntanos sobre tu trabajo en LD Restaurant. ¿Cuál es el concepto y cuál es la inspiración para el menú de esta temporada?

Antes de LD estaba explorando mi firma gastronómica. Cuando conocí al propietario de LD, Michael Unsworth, me di cuenta de que teníamos las mismas percepciones de los negocios y la gastronomía.

Estaba listo para grandes cosas. Solo necesitaba la pareja de baile adecuada y LD fue la elección perfecta.

Mi filosofía es que la comida es más que nutrición. Quería crear un momento de emoción y alegría, con un perfecto equilibrio de gustos. Lo más importante son los ingredientes. Mi enfoque está en los ingredientes perfectos y luego siempre hay alguna historia de fondo, algo de inspiración. A veces la inspiración es una persona, un momento de alegría, un sueño…

Si elegimos nuestras proteínas, verduras y frutas en perfecto estado entonces nuestra tarea no es estropearlas, nuestro trabajo es presentarlas con las técnicas e imaginación adecuadas a nuestros invitados.

¿Cuál es el elemento más popular del menú?

Hay tantas cosas que han hecho felices a nuestros huéspedes durante los últimos tres años, pero si tuviera que elegir, diría Komiška pogača, mi interpretación de un plato famoso que proviene de Komiža, un pueblo en la isla de Vis.

Tiene dos de mis ingredientes favoritos, anchoas saladas y tomates. Para esta creación me ayudó una experiencia que tuve en el restaurante de Massimo Bottura: la parte crujiente de su lasaña me inspiró a crear Komiška pogača.

En segundo lugar, gyoza mediterránea o gyoza de camarón. Siempre me ha gustado la gyoza y siempre me he preguntado cómo presentar esa comida reconfortante como un buen plato.

La cocina asiática tiene mucha influencia en mí, pero quería usar técnicas asiáticas con sabores mediterráneos. Entonces empecé como siempre, con los ingredientes: el camarón, pero el detonante o la idea era la gyoza, y luego la imaginación.

Hicimos la gyoza de camarones usando las cáscaras para infundir la mantequilla, que es la base de nuestra salsa de muselina con chile, luego tomates secos y salsa de cebollino. El polvo procede del resto de las conchas y de los muslos fritos. Ahora necesitamos algo de acidez, así que usemos vinagre de vino y lo infundimos en un daikon para obtener algo de textura. Y después de todo esto, la magia está ahí.

¿Cómo se sintió cuando le concedieron su primera estrella Michelin?

Yo estaba muy emocionado. Todo lo que he soñado se ha realizado. Todo el sacrificio de los últimos 10 años, había dejado todo a un lado para esto.

Para nuestro equipo fue el mejor día y el día más triste: todo fue perfecto excepto una cosa, nuestro miembro crucial del equipo, nuestro gerente de F&B y el sumiller principal (Dražen Matković) había muerto ese invierno y también era el su sueño. Así que estábamos llenos de alegría y tristeza al mismo tiempo.

¿Qué impacto tuvo la estrella Michelin en el restaurante?

A partir de ese momento, nuestro correo electrónico y nuestro teléfono sonaron continuamente. Desde principios de marzo hemos estado completamente llenos durante la mayor parte de la temporada. Esta situación de Covid ha detenido todo, pero estaremos listos para nuestros huéspedes y continuaremos con nuestra filosofía pase lo que pase.

¿Puedes contarnos un poco sobre la cocina croata? ¿Qué lo hace especial y cuáles son los mejores platos croatas que debemos probar?

La cocina croata es la más emocionante del mundo porque ha tenido muchas otras influencias culturales a lo largo de su historia. Tenemos influencias italianas, francesas, austriacas, húngaras y turcas en nuestra cocina. Tenemos el mar Adriático y a pocos kilómetros detrás de nosotros tenemos montañas, bosques, campos…

Casi todo a unos pocos kilómetros. El potencial es enorme y en los últimos 10 años ha habido tantos grandes chefs y restaurantes que presentan cocina croata moderna.

Si tengo que ir de una región a otra, me gustaría decir que tienes que probar Kulen de Eslavonia, Zagorski štrukli del norte del país, Istarski fuži con trufas en Isria, cordero de la isla de Pag, langosta buzzara de Hvar, Žrnovski makaruni de Korčula. .

¿Cuál consideras el ingrediente croata por excelencia?

Cerdo negro de Eslavonia, gambas de Kvarner, patatas de Lika, ostras de Ston, pescado y aceite de oliva de Dalmacia e Istria. También me gustaría señalar que Croacia tiene más de 100 variedades autóctonas de vino, lo que también es crucial para nuestra gastronomía.

¿Cuál es tu lugar favorito para visitar en Croacia?

Esta es una elección muy difícil porque Croacia es un lugar tan hermoso, tenemos hermosos paisajes, lagos y montañas en la parte continental, una hermosa costa e islas con el mar más claro del planeta.

Mi elección debería ser la isla de Korčula, para mí un pequeño paraíso en la tierra.

Se le considera uno de los mejores chefs croatas. ¿Qué distingue a un chef superior del grupo?

Es muy difícil hablar de ti mismo. Me gustaría señalar mis fortalezas que me han ayudado a tener éxito en este mundo.

Determinación: para mí no hay nada imposible, solo tenemos que trabajar más y concentrarnos más.

La inteligencia social es algo muy importante [for a top chef] porque trabajamos todos los días con mucha gente en condiciones difíciles y tienes que ser un líder, para dar el ejemplo, no seas un bastardo arrogante.

Equipo: enfócate en las fortalezas de tu equipo, porque si quieres lograr algo tienes que tener personas en las que puedas confiar y en las que puedas confiar. Honestidad: siempre soy honesto con mis muchachos. Este es un trabajo muy difícil, no solo físicamente sino también mentalmente.

Hay momentos en los que el equipo está agotado y hay que decirles que mañana no será más fácil, será aún más difícil y esperar que lleguen contentos y listos para el día siguiente.

¿Tiene un plato de autor o un plato favorito que le gusta cocinar?

Me encanta cocinar todos mis platos, pero si tuviera que elegir entre nuestros platos de autor, sería nuestro ganach dulce de chocolate y caramelo favorito, así como nuestro Komiška pogača y foie gras con caramelo salado.

¿Qué consejo le daría a alguien que quiera convertirse en un chef de éxito?

Si no está dispuesto a darlo todo por esta profesión, no espere tener éxito.

¿Tu mejor consejo para los cocineros aficionados?

Disfruta la comida que estás preparando y nunca busques excusas.