1. Cuéntanos un poco sobre ti y tu pasión por la comida.

Vivo en Lyon, Francia. Tengo 21 años y estudio en el Paul Bocuse Institut.

Mi pasión por la comida llegó más tarde que mis compañeros. De hecho, me di cuenta de que quería ser cocinera a los 17, cuando me di cuenta de que los chefs ya no eran solo chefs. Ahora luchan por cosas fuera de la cocina, como el medio ambiente, los problemas sociales, etc. ¡Y realmente lo aprecio!

¡Ahora sigo aprendiendo y realmente lo disfruto! Descubre nuevas técnicas, nuevos productos y prueba algunas creaciones.

2. ¿Por qué eligió el Instituto Paul Bocuse y a qué curso está asistiendo?

Nací en Lyon, como Paul Bocuse. Sin duda, es la persona más famosa de mi ciudad. Para mí y mi familia, esta escuela fue una de las mejores del mundo, pero también por su nombre: Paul Bocuse. Por eso elijo el Instituto.

Aprendemos varias clases: Gestión, Contabilidad, Marketing, Gestión de Alimentos y Bebidas, Salud y Seguridad … Muchas cosas que un chef necesita entender y recordar.

También tenemos lecciones prácticas: aprendizaje de los clásicos de la cocina francesa, técnicas y productos.

3. ¿Cuáles fueron sus criterios para elegir una escuela de cocina?

He solicitado dos escuelas. Necesitaba estar seguro de que estaba aprendiendo los conceptos básicos de la cocina, el rigor, la excelencia. Y lo último que quería (y todavía quiero) era descubrir el mundo, y el nombre de Paul Bocuse me abriría varias puertas para ayudarme a hacerlo.

4. ¿Cuál fue su experiencia en la cocina antes de unirse al programa?

Solo hice 2 semanas de prácticas en un pequeño «Bouchon Lyonnais», un restaurante típico aquí en Lyon con comida tradicional lionesa.

5. ¿Cuáles son algunas de las cosas que desearía haber sabido antes de asistir a la escuela de cocina?

De hecho, han sucedido todas las cosas que esperaba, aprendiendo lo básico en la escuela y descubriendo otras culturas durante mis prácticas. No estoy realmente decepcionado con mis expectativas.

6. ¿Cómo ha sido tu experiencia hasta ahora?

Hice una pasantía de 4 meses en “La Passagère”, un restaurante de una estrella Michelin en la Costa Azul, donde aprendí cocina mediterránea. Luego asistí a Sirha 2019, el famoso festival de cocina, que atiende a personalidades y celebridades con algunos de los mejores chefs franceses como Emmanuel Renaud.

Luego me fui a Amsterdam por 4 meses para trabajar en «Bar Alt» donde aprendí mucho sobre ser chef. Tuve una gran relación con el chef y con todo el empleado.

El chef Thomas Kooijman me permitió ser creativo y despertó algo en mí.

En 3 semanas volaré a Copenhague donde comenzaré mi última pasantía en Geranium durante 6 meses. ¡No puedo esperar para empezar de nuevo!

7. ¿Cómo calificaría el ambiente de trabajo en una escala del 1, muy estresante, al 10, relajado y divertido?

Yo diría que en la escuela el ambiente es de 4, porque nos enseñan qué es el estrés y cómo contenerlo y reaccionar ante él. Para mi primera pasantía diría 2, el chef fue muy estricto pero forja nuestro espíritu.

En mi última etapa, definitivamente digo 9, que era parte de los valores que el chef quiso compartir con el equipo, disfrutando de la cocina sin estrés. Entiendo que puede trabajar mejor cuando no está estresado.

8. ¿Qué es lo más asombroso que ha aprendido hasta ahora?

Creo que me sorprendió mucho cuando me di cuenta de que algunas cosas se pueden cocinar frías. Me refiero al nitrógeno líquido. Cocinar algo a 195 grados me enseñó que hay muchas formas de cocinar.

9. Cuéntenos un poco sobre sus metas y aspiraciones profesionales.

Mi objetivo es seguir trabajando duro en restaurantes de 3 estrellas o ganar estrellas en restaurantes más pequeños. Quiero aprender lo más posible, así que abro mi restaurante con una cocina moderna, un buen equipo, buenos productos y un buen ambiente.

10. ¿Quién es tu chef favorito?

Me gusta mucho el trabajo de personas como Massimo Bottura, René Redzepi, Rasmus Kofoed porque, como dije antes, los cocineros de hoy necesitan quedarse en la cocina pero también luchar por algunas causas: medio ambiente, causas de salud, condiciones de trabajo y y así sucesivamente … Esos chefs me inspiran mucho.

11. ¿Cuál es la mejor comida que ha comido?

Tuve la suerte de comer en el restaurante Enigma de Barcelona. Esa experiencia fue grandiosa. Cuando ingresa al restaurante, ingresa a otro mundo de pared a techo. Entonces te llegan 40 platos con influencias de España y Japón. Mi plato favorito era el hígado de pato marinado como un gravlax en una sal de anchoa.

12. ¿Cuál es tu ingrediente favorito?

Mi ingrediente favorito es la paloma. ¡La textura de la carne es asombrosa! Me gusta mucho cocinarlo.

13. ¿Cuáles son sus 3 platos principales de los que está más orgulloso hasta ahora?

Estoy muy orgulloso de mi primera creación, un amuse bouche que creé en el restaurante Bar Alt, una zanahoria enrollada en un pasto marino wakame, un jugo de naranja / sichuan / miel y semillas de sésamo. Esa fue la primera vez que los invitados comieron algo que yo había creado.

Amuse Bouche zanahoria enrollada en un pasto marino wakame, un jugo de naranja / sichuan / miel y semillas de sésamo

Luego durante el cierre tuve tiempo de cocinar y preparé platos como un monocromo verde con pepino, miso, estragón y una granita de cumbava. Estoy muy orgulloso porque el plato tenía un sabor muy complejo pero había una buena armonía.

monocromo verde con pepino, miso, estragón y una granita de cumbava

Hice un plato para mis abuelos que les gustó mucho. Jugos de ternera, maíz, miso y carne. Estaba muy orgulloso porque era la primera vez que creaba algo para ellos, ¡así que había mucha presión!

Jugos de ternera, maíz, miso y carne

14. ¿Qué cocina, además de la francesa, te gustaría dominar y por qué?

Me impresionó mucho la cocina nórdica, su forma de trabajar, la conservación de los productos, su visión del medio ambiente y su cercanía con la naturaleza. Entonces me gustaría aprender técnicas japonesas como hacer mi propio miso, aprender la mejor forma de cortar un pescado, etc.

De hecho, me gustaría descubrir muchas culturas y cocinas del mundo. Escuché que Georgia es muy rica en comida, incluida la cocina libanesa, mexicana y peruana.

Acerca del autor

Jaume Torres

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