Historia y origen

Las ostras se encuentran hoy en todo el mundo, tal como se encontraban en la historia antigua. Se han encontrado conchas de ostra en las ruinas de aborígenes australianos, celtas, romanos, griegos e incluso indios norteamericanos. Los romanos en particular eran grandes amantes de las ostras, y se dice que Julio César era tan aficionado a las ostras que invadió Bretaña (Francia) solo para asegurarse sus ahora famosas ostras. Los griegos grabaron su nombre en conchas, las usaron para votar y las trituraron hasta convertirlas en polvo, que se vendía como afrodisíaco.

ostra

Mientras que en los viejos tiempos las ostras naturales abundaban en todas partes, hoy el cultivo de ostras es un negocio rentable y una gran industria.

Aunque los romanos cultivaban ostras, en ese momento las ostras abundaban en todo el mundo. En el centro y norte de Europa, la gente recolectaba principalmente ostras belon frescas (Ostera edulis) directamente de los arrecifes de coral frente a la costa. Durante el siglo XIX, la mejora del transporte comenzó a pesar en los criaderos de ostras naturales. La revolución industrial redujo aún más los recursos naturales a través de la contaminación de ríos y aguas oceánicas.

En 1868, el barco “Le Morlaisen” que transportaba un cargamento de ostras portuguesas (crassostrea angulata) echó anclas en el río Gironde, en la costa atlántica de Bretaña (Francia). Cuando la carga de ostras comenzó a morirse y pudrirse, las autoridades portuarias exigieron que la carga fuera llevada por la borda y arrojada por la borda. Dos años más tarde, los recolectores de ostras encontraron prósperos criaderos de ostras portuguesas. Algunas de las ostras abandonadas todavía deben estar vivas y han comenzado a multiplicarse y crecer.

La industria de las ostras en Europa floreció más tarde en todas partes de la costa atlántica, ya que estas «nuevas» ostras crecieron mucho más rápido que las famosas Belons. En la década de 1960, sin embargo, la ostra portuguesa desarrolló una enfermedad y las poblaciones comenzaron a disminuir rápidamente. Se necesitaba una solución rápida y se introdujeron semillas canadienses y japonesas de la ostra gigas. En pocos años, las gigas o «huitre creuse», como se les llama en Francia (Fines de claires & Speciales) reemplazaron a la ostra portuguesa. La ostra gigas no solo puede soportar los peligros del hombre y la naturaleza, sino que también crece dos veces más rápido que la ostra plana de Edulis.

Ciclo de vida de una ostra

Las ostras son moluscos bivalvos, en el sentido de que no tienen columna vertebral pero tienen un exoesqueleto, de ahí las dos conchas que rodean un cuerpo blando. Se alimentan filtrando hasta 5 litros de agua a través de sus branquias y «tamizan» en busca de plancton, algas y otros nutrientes. Las ostras pertenecen a la familia de las almejas. No tienen un cerebro distintivo y generalmente crecen en el mar o en agua salobre en las desembocaduras de los ríos. Las ostras tienen dos músculos internos fuertes, uno que cierra la ostra y otro que la mantiene apretada. Hay muchas especies diferentes de ostras, de las cuales solo unas pocas son comestibles y el precioso manjar que todos amamos.

Las ostras se reproducen poniendo sus huevos a una temperatura del agua de 22 a 33 C. Comienzan cuando tienen unos 2,5 cm de largo o 2 años de edad. A partir de entonces, ponen huevos todos los años. Las ostras son transexuales en el sentido de que pueden cambiar de sexo de un año a otro. La misma ostra podría producir huevos un año y poner huevos al siguiente, aunque las ostras más viejas suelen ser hembras.

No todos los tipos de ostras fertilizan los huevos por igual. Las ostras tipo Edulis (Flat o Belon) incuban sus huevos de mayo a agosto, por lo que estas ostras no se deben servir durante ese tiempo. La carne de ostra se vuelve muy esponjosa y desagradable, aunque no dañina, antes de liberar las larvas en el océano a principios de septiembre. Las ostras Crassotrea se pueden comer durante todo el año, ya que liberan sus huevos en el océano para ser fertilizados. Las larvas pequeñas se desarrollan poco después de la fertilización, y en un día se forman tanto un caparazón como un disco para ayudar a nadar. Después de aproximadamente 3 semanas, solo el 1% de los 70-100 millones de huevos originales producidos sobreviven y ahora están listos para «asentarse». Se hunden hasta el fondo del océano y se fijan con un pie diminuto en lo que sea que estén en tierra. Ahora ya no son móviles y se llaman «polainas».

La supervivencia de la ostra depende en gran medida de la disponibilidad de alimento y la ausencia de depredadores. El crecimiento puede ser muy variable, ya que solo comen a temperaturas específicas del agua. Las ostras prosperan en bahías y desembocaduras de ríos donde el agua salada del océano se diluye con agua dulce. Les gustan las aguas turbias, que no se adaptan a sus enemigos, principalmente estrellas de mar y una criatura parecida a un caracol que hace agujeros en sus conchas. Las ostras pueden vivir hasta 10 años, las ostras americanas hasta 20, aunque la mayoría de las ostras que comen se recolectan entre 1 1/2 y 3 años.

Especies, agricultura y cosecha

Hay tres tipos básicos de ostras: Ostrea, Crassostrea y Pinctada. Las ostras Ostrea Edulis son la especie europea e incluyen Colchester, Zelanda holandesa, Ostende belga, Marennes francesa y Belons. Las ostras planas también se cultivan en Australia y Estados Unidos, aunque en cantidades más pequeñas. La Ostrea lutaria o Bluff Oyster de Nueva Zelanda también pertenece a la misma familia de ostras. La ostra verde de las Marennes toma su color de las algas, que son su principal alimento.

Las ostras Crassostrea constituyen la familia de ostras más grande y se cultivan en casi todos los océanos. Estos incluyen Crassostrea gigas (Japón, EE. UU., Europa), la mayoría de las ostras del Pacífico americanas, así como variedades del Atlántico (Crassostrea virginica), Crassostrea sikema (Japón) y ostras canadienses. También se crían en Nueva Zelanda y Australia (C. commercialis y C. cucullata), en la costa del Pacífico de América Central y del Sur (C. chilensis) e incluso en la India (C. cucullata). Sin embargo, uno de los tipos más famosos sigue siendo la ostra portuguesa originaria de Bretaña en Francia, que sólo se cultiva allí debido al cultivo «accidental» de ostras en 1868, como se indicó anteriormente.

Las ostras Pinctada no se consideran comedores de ostras y son nativas de Australasia. Aunque no son dañinos para el consumo humano, son los más valorados para la producción de perlas. Estas ostras reaccionan a un objeto extraño, que se entromete en su caparazón (arena, etc.) recubriendo el objeto con una sustancia perlada. El interior de todas las ostras está forrado con nácar.

Mientras que en los viejos tiempos las ostras naturales abundaban en todas partes, hoy el cultivo de ostras es un negocio rentable y una gran industria. Existen varios métodos de cultivo de ostras para lograr una mejor calidad y satisfacer la demanda mundial. El método más común es la siembra de fondo, donde las tejas se colocan en el mar para dar a las ostras más lugares para «asentarse». Otro método, particularmente popular en Japón, es el cultivo submareal, en el que se anima a las ostras a que se adhieran a cuerdas o hilos, que están suspendidos de una balsa flotante. Este método toma hasta 10 veces la cosecha del método de briquetas y las ostras están listas para la cosecha un año antes. El método de rejilla cultiva ostras en bandejas o rejillas sumergidas, lo que hace que sea muy fácil cosecharlas una vez que hayan crecido.

Compra, conservación y calidad

Las ostras están en su mejor momento cuando se compran frescas y vivas, pero también se pueden comprar frescas con media concha, congeladas con media concha, embotelladas (solo carne), ahumadas o secas. Las ostras frescas enteras siempre deben cerrarse o volverse a cerrar inmediatamente, una señal de que la ostra todavía está viva. La pulpa de la ostra debe ser carnosa, cremosa o gris, brillante y fragante. El agua circundante debe ser clara. La calidad de la carne de la ostra viene determinada por su apariencia, salinidad y grasa. «Grasa» no se refiere a la grasa o la grasa, sino al volumen de la ostra. Las ostras son muy bajas en colesterol y altas en yodo y son una fuente importante de minerales como calcio, cobre y zinc.

Las ostras se clasifican generalmente para diferenciar su tamaño. Las ostras europeas se clasifican generalmente de 1 a 4, siendo 1 la más grande y 4 la más pequeña. Las ostras Belon, sin embargo, tienen una clasificación de 0.4 x 0000 para las grandes y 0 para las más pequeñas. La mayoría de las otras ostras se venden por kg o lbw.

Las ostras frescas deben almacenarse a 1 – 3 ° C, húmedas y en una canasta hermética o con un peso encima, para evitar que se sequen y se abran.

Sirve las ostras

Las ostras deben enjuagarse bien con agua antes de abrirlas, para eliminar la arena y la suciedad que las rodea. Para abrir, coloque la ostra sobre una superficie plana con el lado plano hacia arriba y sosténgala firmemente con una mano. Con la otra mano, fuerza un cuchillo afilado entre las dos conchas en el extremo puntiagudo de la ostra. Levante la capa superior, deslice el cuchillo por el interior de la capa superior para cortar el músculo. Retire la cáscara superior, afloje la carne de ostra con el cuchillo cortando el músculo debajo de la carne y cepille las partículas de concha si es necesario.

Sirva las ostras «al natural» con limón, vinagreta de chalota u otro
salsa adecuada. Las ostras escalfadas o cocidas de otro modo deben recalentarse muy lentamente y nunca cocinarse. Las ostras, que se cocinan durante demasiado tiempo, son secas y difíciles de comer.

Descripción, variedad y nombre

Hacer un seguimiento de las ostras es muy difícil, ya que cada bahía o región nombra sus ostras con un nombre diferente, para la misma especie. El único nombre genérico latino indica el tipo de ostra y en algunos casos su país de origen. Sin embargo, en el mundo actual de cultivo y cruce de ostras, muchas ostras se cultivan fuera de sus áreas de origen originales. La siguiente tabla enumera algunos de los nombres modernos más reconocibles y sus nombres genéricos como referencia:

Nombre – país – especie – observaciones

Belon – Francia – Ostrea edulis – grado 0 – 0000
Netart Bay Flat – Estados Unidos – Ostrea edulis
Colchester – Reino Unido – O.edulis / C. gigas – cruce
Helford – Reino Unido – O. edulis / C.gigas – cruce
West Mersea – Reino Unido – O. edulis / C. gigas – cruce
Rossmore IrelandO. edulis / C. gigas cruza
Bahía de Galaway – Irlanda – Ostrea edulis
Dorset Reino Unido – Ostera edulis
Ostende РB̩lgica РOstera edulis
Zelanda – NL – Ostrea edulis
Marennes – Francia – Ostrea edulis – de color verde
Bahía Netart – Estados Unidos – Ostrea edulis
Discovery Bay – Estados Unidos – Ostrea edulis
Skookum Flats – Estados Unidos – Ostrea edulis
OlympiaUSA Ostrea lurida
Bluff РNZ РOstrea lutaria Рtambi̩n draga ostra
Estrecho de Foveaux РNueva Zelanda РOstrea lutaria Рtambi̩n draga de ostras
Portugu̩s РFrancia РCrassostrea angulata Рde Breta̱a
Jersey Reino Unido – Crassostrea gigas
Islay – Escocia – Crassostrea gigas
Loch Fyne – Escocia – Crassostrea gigas
Seacroft – Escocia – Crassostrea gigas
Whitstable – Reino Unido – Crassostrea gigas
Bahía Bannow – Gales – Crassostrea gigas
Carew – Gales – Crassostrea gigas
Orkney Seafayre – Escocia – Crassostrea gigas
Fines de Claire – Francia – Crassostrea gigas – Huitre creuse
Fines de Special – Francia – Crassostrea gigas – Huitre creuse
Kumamoto – Japón – Crassostrea sikamea
Sydney Rock РAustralia РCrassostrea commercialis Рtambi̩n Saccostrea c.
Coral Rock РAustralia РCrassostrea cuccullata tambi̩n РSaccostrea c.
Labio negro РAustralia / Nueva Zelanda РCrassostrea echinata Рtambi̩n Saccostrea e.
Pearl Bay – Canadá – Crassostrea gigas
Sunset Beach Estados Unidos – Crassostrea gigas
Auckland Rock РNZ РCrassostrea glomerata Рtambi̩n Saccostrea g.
Águila imperial – Canadá – Crassostrea gigas
Blue Point – Estados Unidos – Crassostrea virginica
Malaspina – Canadá – Crassostrea gigas
Fanny Bay – Canadá – Crassostrea gigas
Hama Hama – Estados Unidos – Crassostrea gigas
Wescott Bay – Estados Unidos – C.gigas / C sikamea
Skookum – Estados Unidos – Crassostrea gigas

Acerca del autor

Jaume Torres

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