Chef de la semana: Nicolas Lambert, chef pastelero ejecutivo en Four Seasons, San Petersburgo

Nicolas tiene pasteles en la sangre ya que su familia es dueña de una panadería en el noreste de Francia. Fue allí donde Nicolas comenzó a aprender los entresijos del oficio desde una edad temprana, antes de graduarse como chocolatero.

Trabajó en Francia al principio de su carrera, ganando numerosos premios, antes de mudarse a Hong Kong, donde trabajó en el restaurante Caprice con dos estrellas Michelin.

Solo un año después, fue galardonado con el premio al mejor pastelero en Hong Kong y Macao. En 2018, después de celebrar su 30 cumpleaños, Nicolas se convirtió en el mejor pastelero asiático según The World’s 50 Best Restaurants.

1. ¿Qué te hizo decidirte a ser chef?

Mi papá, porque nací en la panadería de mis padres.

2. ¿Dónde te entrenaste para cocinar?

A partir de las 10 con mi papá después de la escuela por la noche.

3. Cuéntenos sobre su trabajo en Four Seasons St. Petersburg.

Soy Chef Pastelero Ejecutivo del hotel, que cuenta con 220 habitaciones. También contamos con 3 restaurantes y un bar con un equipo de 12 personas.

4. Antes de venir a San Petersburgo, trabajó en Caprice en Hong Kong. ¿Cuál fue la presión para actuar en el restaurante de dos estrellas Michelin?

Sí, en realidad es una presión diaria. Todos los días luchas por no perder una estrella sino también por ganarla. Ha sido un placer para mí pasar estos años en un excelente restaurante como Caprice.

5. ¿Por qué decidió mudarse de Hong Kong a San Petersburgo?

Una gran oportunidad profesional, para poder crecer y retocar en todos los ámbitos (hora del té, servicios, repostería, etc.).

6. ¿En qué se diferencia la cultura alimentaria de San Petersburgo de la de Hong Kong?

San Petersburgo se parece mucho más a una gran capital europea a nivel culinario. La gente prefiere más dulce que en Asia.

7. ¿Tiene un plato de autor o un plato favorito que le encanta cocinar?

Me encanta Paris Brest en invierno y Fraisier en verano.

8. ¿Cuál es tu ingrediente favorito para trabajar?

Yo diría lima: la uso como el cocinero usa su pimienta.

9. ¿Dónde encuentra la inspiración?

Todo a mi alrededor. Por ejemplo, en la naturaleza, la ciudad, un museo, etc.

10. ¿Qué pocas personas saben de ti?

Que tengo un hermano gemelo y que hago parapente.

11. ¿Cuál es el destino gastronómico más infravalorado?

Yo diría aquí en San Petersburgo. Para mí fue una gran sorpresa porque siempre me asombra el desarrollo culinario de esta ciudad.

12. ¿Cuál es el mejor postre que has comido?

«Gaia Cake» de Antoine Santos en Tokio.

13. Eres uno de los mejores pasteleros del mundo. ¿Qué distingue a un gran líder de manada de los demás?

No creo que sea uno de los mejores. Hago mi trabajo con pasión y he tenido la oportunidad de aprender muy buenos conceptos básicos con los grandes chefs con los que he podido trabajar. Siempre pruebo primero mi estilo y mi visión de la pastelería. Esto es lo más difícil en estos momentos con las redes sociales.

14. ¿Qué consejo le daría a alguien que quiera convertirse en un panadero exitoso?

Nunca cuente sus horas de trabajo. Trabaja una y otra vez para perfeccionar tu trabajo. Es un oficio manual que requiere mucha práctica antes de que puedas dominarlo y nunca olvides que los conceptos básicos son, con mucho, los más importantes.

15. Por favor, dé algunos consejos a los cocineros caseros para ayudarlos a mejorar su cocina.

Cada vez es más difícil cocinar en casa, por lo que por mi parte siempre hago cosas sencillas y gourmet que requieren poco equipamiento. Realmente es muy difícil reproducir lo que hacemos en el lugar de trabajo en casa y, a menudo, las cosas más simples son las más difíciles de hacer.