Chef’s Pencil habl√≥ con Ra√ļl sobre su trayectoria profesional, sobre la cocina rumana, sobre su plato estrella y sobre su proyecto actual en el Roca Bruna.

¬ŅQu√© te inspir√≥ a convertirte en chef?

Creo que siempre tuve pasi√≥n por la cocina, desde que era ni√Īo. Recuerdo c√≥mo ayud√© a mi abuela y a mi madre en la cocina. Ten√≠amos nuestro propio jard√≠n y cocinamos solo con ingredientes frescos. Despu√©s de la secundaria comenc√© una escuela de cocina y ese fue mi comienzo en el mundo culinario.

¬ŅD√≥nde te entrenaste para cocinar? ¬ŅRecomienda una formaci√≥n formal para alguien que quiera convertirse en chef (por ejemplo, escuela de cocina)?

Me formé como cocinera en Rumania en una escuela y en Alemania comencé mi camino desde abajo hasta el puesto de jefe de cocina. Trabajé duro, superando todos los puestos disponibles en la cocina.

Trabaj√≥ en Alemania antes de volver a casa. ¬ŅCu√°l es la diferencia m√°s obvia entre la industria de la restauraci√≥n en Rumania y Alemania?

He trabajado en Alemania durante seis a√Īos. La mayor diferencia entre las industrias de la restauraci√≥n en ese momento era la falta de profesionalismo. [in Romania]. Estaban mejor entrenados que nosotros. Pero ahora creo que Rumania ha evolucionado mucho desde que me fui, realmente veo una gran mejora en Rumania ahora.

La cocina rumana actualmente no es muy popular a nivel internacional. ¬ŅQu√© cree que se necesitar√≠a para promover mejor la comida tradicional rumana?

La comida rumana est√° comenzando a tomar forma a escala internacional, solo necesitamos promover mejor nuestros ingredientes frescos y nuestra cultura. Tenemos una tierra tan hermosa y algunos de los mejores ingredientes locales.

¬ŅCu√°l considera el ingrediente y plato rumano por excelencia?

Creo que para mi el mejor plato rumano tiene que ser el nuestro Ciorba, nuestra sopa agria. Creo que si vas muy local, encontrarás buena comida rumana. También tenemos mucho queso, carne y fruta muy sabrosa.

Cu√©ntanos tu proyecto actual en Roca Bruna. ¬ŅCu√°l es el concepto y cu√°l fue la inspiraci√≥n para el men√ļ?

Empec√© a trabajar en Roca Bruna el a√Īo pasado en agosto. Desde el primer d√≠a disfrut√© mucho trabajando aqu√≠ porque tengo la capacidad de hacer lo que quiero en t√©rminos de comida. El concepto aqu√≠, porque tambi√©n tenemos un jard√≠n, es promover nuestros productos locales. Intento mucho usar solo ingredientes frescos y locales como queso, carne, verduras y frutas.

¬ŅCu√°l es el art√≠culo m√°s popular del men√ļ?

Creo que el m√°s popular ahora es nuestro plato de pato. Tenemos una pechuga de pato cocida al sous vide, con un poco de muslo de pato confitado, que desgarramos y untamos con panko. Lo servimos con champi√Īones frescos, pur√© de almendras y gel de cereza.

¬ŅCu√°l es la parte m√°s desafiante de ser chef?

Pienso en perseverancia y determinación. Realmente tienes que esforzarte todo el tiempo si quieres ser mejor cada vez.

Se le considera uno de los mejores nuevos chefs rumanos. ¬ŅQu√© distingue a un chef superior del grupo?

Primero, gracias. Si realmente quieres ser un gran chef, debes respetar mucho a tu equipo. Para mí esto es lo más importante. Respeta a tu equipo y podrás lograrlo todo.

¬ŅCu√°l es un error com√ļn que ves que cometen otros chefs o cocineros en la cocina?

El fallo m√°s grande que veo es que no tratan los productos con respeto. Realmente tienes que apreciar los productos y valorarlos.

¬ŅCu√°l es tu plato estrella o favorito que te gusta cocinar?

Quizás mi plato estrella en este momento debería ser mi solomillo de ternera Sous Vide, cocinado en mantequilla con puré de alcachofas de Jerusalén y cocido en la masa con heno, cebollas doradas y puré de cebolla durante cinco horas. [served] con un dulce vino de oporto demi glace.

¬ŅQu√© consejo le dar√≠a a quien quiera convertirse en chef?

Viajar, este es el mejor consejo que podría ofrecer a cualquiera. Viaja mucho y aprende todo sobre las diferentes culturas y comidas de todo el mundo. Sigue presionando y solo hazlo si es tu vida.

Acerca del autor

Jaume Torres

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