Grain es una nueva propiedad multiconcepto en el encantador casco antiguo de La Valeta, que cuenta con Grain Street y Under Grain. Este último es sin duda el buque insignia de Grain, ya que es uno de los primeros restaurantes de Malta en recibir una estrella Michelin. Grain Street’s se especializa en el concepto de compartir, mientras que Under Grain ofrece una excelente experiencia gastronómica a todos los que la visitan.

Victor ganó una estrella MICHELIN con Under Grain casi naturalmente, ya que su antiguo restaurante Mange Tout fue galardonado como el mejor restaurante de Malta durante siete años consecutivos.

Chef’s Pencil habló con Víctor sobre su carrera y trabajo en Grain, así como sobre la cocina maltesa y consejos para jóvenes chefs.

1. ¿Qué te inspiró a convertirte en chef?

Desde los 15 años supe que quería ser chef. Me esforcé por convertirme en lo mejor que puedo ser. A finales de la década de 1980, el Instituto de Turismo (ITS) lanzó una serie de proyectos en Malta y me presenté de inmediato. Siempre he soñado en grande y mi mayor sueño era tener mi restaurante en un hotel de cinco estrellas.

2. ¿Dónde te entrenaste para cocinar?

Comencé con un diplomado de 2 años en Alimentos y Bebidas en ITS. Aparte de mis estudios, he aprendido mucho de la experiencia. He trabajado y formado en Londres con Gordon Ramsey, y también en otros países como Suiza, un restaurante con dos estrellas Michelin en Noruega, un restaurante en Escocia, Luxemburgo, Rusia y otros. También fui el capitán del equipo de la selección de Malta.

3. Háblenos de su trabajo en Grain. ¿Cuál es el concepto y cuál fue la inspiración para el menú de esta temporada?

El grano se divide en dos partes; Grain Street y Under Grain. Grain Street es lo que me gusta llamar un restaurante sin restricciones; un bistró que no ofrece el menú tradicional. En Grain Street puedes elegir lo que quieras de la carta que sigue el concepto de compartir platos. También hay una extensa lista de vinos que se pueden pedir por copa, un concepto bastante nuevo para Malta.

Nuestro restaurante Under Grain, galardonado con una estrella Michelin, sigue un concepto completamente diferente, el de la buena mesa. Está muy centrado en la experiencia. El menú es de temporada y recientemente hemos introducido un menú degustación que se puede maridar con vinos sofisticados.

4. ¿Cuál es el elemento más popular del menú?

¡Esta es una pregunta muy difícil! En Grain Street tenemos «Lasaña negra con calamar, tinta de calamar y nduja» que es muy popular. En Under Grain, uno de mis platos estrella, «Cheesecake de chocolate blanco al horno, maracuyá y sorbete de mejorana», es extremadamente popular. He estado haciendo este último durante 20 años y siempre estoy mejorando la receta.

5. ¿De dónde sacas tu inspiración?

¡Ésta es una pregunta común! Encuentro inspiración en cualquier lugar y en todas partes, especialmente estaciones, diferentes ingredientes, colores, pinturas y mucho más. Investigo mucho, leo muchos libros y viajo por todo el mundo (antes de COVID-19).

Voy a lugares donde hay una cultura gastronómica interesante para aprender más. Antes de visitar un restaurante, realizo mi investigación sobre el chef y su estilo de cocina.

6. Recientemente le han otorgado la codiciada estrella MICHELIN. ¿Como estuvo?

No puedo traducir el sentimiento en palabras. Estábamos en el séptimo cielo y fue un sueño mío toda mi vida. He soñado con recibir una estrella MICHELIN durante 25 años. El sueño de todo chef profesional es lograr esto: es como un Oscar para los artistas, no puedes hacerlo mejor.

Hemos trabajado duro en Under Grain, pero también nos sorprendió recibir este premio, ya que normalmente lleva años conseguirlo. Recibir el premio 5 meses después de la apertura fue aún más gratificante.

7. ¿Puedes contarnos un poco sobre la cocina maltesa? ¿Qué lo hace especial y cuáles son los mejores platos malteses que debemos probar?

La peculiaridad de la cocina maltesa es que tiene muchas influencias y, por tanto, muchos sabores. Tienes italiano, africano, inglés, la mezcla lo hace aún más interesante. Mi plato maltés favorito es definitivamente el conejo. Cocino y como conejo una vez a la semana, así que recomiendo a cualquiera que lo pruebe.

8. ¿Cuál considera que es el ingrediente maltés por excelencia?

La cocina maltesa se compone de muchas influencias mediterráneas, todas ellas con ingredientes saludables. Es lo que hace que los platos malteses sean tan puros e interesantes.

9. ¿Cuál es su lugar favorito para visitar en Malta?

Malta es hermosa, pero uno de mis lugares favoritos es definitivamente Mdina. La ciudad silenciosa es mágica, especialmente de noche. También me encantan los acantilados de Dingli por sus espectaculares vistas.

10. ¿Cuál es el destino gastronómico más infravalorado?

Cuando uno piensa en destinos gastronómicos, nadie piensa nunca en Portugal. Su cultura gastronómica es muy interesante y han mejorado mucho a lo largo de los años.

11. Se le considera uno de los mejores chefs malteses, si no el mejor. ¿Qué distingue a un chef superior del grupo?

¡Nunca diría lo mejor! Creo que esta pasión distingue a un chef. Esta profesión es una forma de vida y no solo un trabajo. Requiere mucho trabajo, concentración y detalle en todo lo que haces.

La pasión distingue a un chef. Esta profesión es una forma de vida y no solo un trabajo. Implica mucho trabajo, concentración y detalle en todo lo que haces.

Chef Victor Borg

12. ¿Tiene un plato de autor o un plato favorito que le gusta cocinar?

Como se mencionó anteriormente, uno de mis platos estrella es «Pastel de queso de chocolate blanco al horno, maracuyá y sorbete de mejorana». Me gusta cocinar de todo menos especialmente pasta, carne y pescado.

13. ¿Cuál es la mejor comida que ha comido?

¡Otra pregunta difícil! Sin embargo, una de las mejores comidas que he tenido fue en Suiza. Fue tan bueno que recuerdo exactamente lo que pedí en esta comida de 9 platos. Han pasado 25 años en el Hotel De Ville y cocinado por un chef de tres estrellas Michelin.

14. ¿Qué consejo le daría a alguien que quiera convertirse en un chef de éxito?

Mi consejo sería que baje la cabeza y haga el trabajo.

Trate de trabajar siempre con los mejores y comprenda que se necesita mucho trabajo para convertirse en un chef exitoso.

Chef Victor Borg

15. ¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?

Sugeriría cocinar siempre con ingredientes frescos. Creo que esto marca la diferencia. Prueba diferentes cosas; no lo harás bien la primera vez, pero la práctica hace al maestro. ¡Llegarás ahí!

Chef Victor Borg

Acerca del autor

Jaume Torres

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