Prashant tiene experiencia en la industria global y ha sido parte de algunas de las mejores cocinas de Mumbai, Goa, Ginebra y Bangkok.

Escuchémoslo de Prashant.

1. Cuéntanos un poco sobre ti y tu pasión por la cocina.

Estuve expuesto a la cocina a una edad temprana, ya que mi tía era dueña de un hotel en un centro turístico en la cima de una colina llamado Mahableshwar. Visitarla durante las vacaciones y pasar los días estudiando cómo funcionaba la cocina de un hotel ha agudizado mi interés por la cocina.

Cuanto más aprendí, más me enamoré de la comida, los ingredientes, las técnicas y el resto es historia. He estado en la industria durante 16 años y todavía me siento como un estudiante del oficio.

2. ¿Qué te impulsó a convertirte en chef?

Mi tía Mohini Kotharay fue mi primera influencia para convertirme en chef. Tenía muy claro mi camino cuando tenía unos 14 años y sabía que este era mi llamado.

La pasión de mi tía por la comida, los ingredientes de calidad, el conocimiento de los platos y su historia realmente me inspiró. Comencé a ver la comida de manera completamente diferente después de pasar todos esos años con ella en la cocina.

4. Cuéntenos sobre su trabajo en Masti Dubai. ¿Cuál es el concepto y cuál fue la inspiración para él?
menú de temporada?

Masti significa diversión y picardía. «Masti» muestra un lado diferente de la India que la gente probablemente no conoce. Se esfuerza por exhibir el arte y la artesanía modernos de una nación que está profundamente arraigada en la tradición y la cultura. Esto forma el centro mismo del desarrollo del menú.

Cada plato de Masti está profundamente arraigado en la India, los platos están impregnados de sabores indios familiares pero son modernos.

El concepto del menú de esta temporada es indio global. Estamos tomando platos populares de todo el mundo y haciéndolos nuestros. Los platos se ven modernos pero tienen un sabor indio familiar. Algunos platos parecen tradicionales y tienen un sabor completamente único. En definitiva, nuestro objetivo es desarrollar un menú que guste a todos.

5. ¿Cuál es el elemento más popular del menú?

Uno de los platos más populares del menú de Masti es el pollo ennegrecido. El plato es un tributo a una raza de pollo extremadamente atrasada que se encuentra en el centro de la India. La raza tiene una carne muy oscura en comparación con la carne blanca de otras razas de pollos.

Nuestro pollo negro inspirado en Khadaknath se sirve sobre una base de salsa de frijoles ennegrecidos fermentados. La pechuga de pollo se rellena con una mezcla de champiñones, requesón y una variedad de especias. Luego se marina con un polvo de carbón activado, yogur y especias tandoori. Luego, el pollo se cocina en nuestro tandoor tradicional de carbón.

6. Cuéntenos un poco sobre la cocina de Goa. ¿Qué lo hace especial y cuáles son los mejores platos de Goa que debemos probar?

Goa tiene una influencia verdaderamente única en su escena culinaria. Como limita con Maharashtra, su cocina ha sido fuertemente influenciada por la cultura de Maharashtra.

La otra gran influencia en la cocina de Goa es que Goa fue una colonia portuguesa hasta 1961. La mayoría de la población son cristianos católicos y el segundo más alto se llama hindúes de Goa.

Si bien el curry proviene de la tradición hindú, el vindaloo de cerdo usa ingredientes como el vinagre toddy, que son una influencia portuguesa.

Al estar en la costa, el pescado es muy importante en nuestra cocina y, a medida que avanzamos hacia el interior, la carne es el centro de nuestra dieta. Pork Vindaloo y Chicken Xacuti son algunos platos a base de tierra, y platos como Goan Fish Curry y Ambot Tik están hechos con pescado recién capturado del mar Arábigo.

7. ¿Cuál considera el ingrediente indio por excelencia?

La India es un país muy diverso: cada 50 km cambia la cocina, la cultura, el idioma, la dieta y las tradiciones. Nuestra diversidad es nuestra mayor fortaleza. Siendo hindú de Goa, los ingredientes indios por excelencia para mí serían el coco y el kokum: mientras que para una familia de Bengala sería mostaza, y para una familia de Cachemira, serían sus famosos chiles, azafrán y nueces secas.

8. Ha trabajado en muchos restaurantes de alto nivel en Dubai, Bangkok y Ginebra. ¿Qué importancia tiene una experiencia internacional para una carrera culinaria exitosa?

Mi formación inicial fue en cocinas indias, trabajar en Ginebra y Bangkok fue una experiencia increíble simplemente por la forma en que se diseñaron las cocinas y la forma en que se realizaban algunos procesos en la cocina a diario.

He descubierto que muchos de estos procesos han mejorado mi eficiencia en la cocina y también me han introducido en nuevas técnicas, tanto en la cocina como en la organización y también en la exposición a nuevos ingredientes de los que no sabía mucho. Aprendí a usarlos y esto finalmente me ayudó a ser más creativo con mi cultura y platos con los que estoy más familiarizado y también me dio una perspectiva más amplia sobre cómo podría usar ciertas técnicas que no son familiares para la cocina india para mi ventaja

9. ¿En qué se diferencia la escena gastronómica en lugares como Dubai que en Ginebra o Bangkok?

Dubai es un crisol de diversas culturas. También es considerado el centro del mundo por su ubicación y proximidad a Europa y Asia. Algunos de los mejores chefs de todo el mundo se presentan en la ciudad. En términos de productos, carne, especias y hierbas, Dubai probablemente lo tiene todo. Por lo tanto, existe una selección más amplia de ingredientes que se pueden adquirir.

El panorama competitivo de la ciudad es más feroz que lo que he visto en Ginebra o Bangkok. Puede obtener una comida india asequible por menos de $ 10 en un viaje indio de 18 platos de un chef con estrella Michelin por $ 150.

Dubai cubre todas las cocinas y precios cuando se trata de una comida. Esto fue diferente de Ginebra y Bangkok, donde la mayoría de los restaurantes indios se ubicaron a un precio particular. En última instancia, la gente de Dubai ha viajado mucho y sabe lo que es un buen plato.

10. ¿Cómo se mantiene relevante en una escena gastronómica altamente competitiva como Dubai?

Para mantenerse relevante, realmente necesita comprender la base de la marca.

¿Qué representa y qué experiencia promete a los huéspedes que acuden al restaurante a buscarlo?

Cada plato debe llevar esa historia. Como chef, la investigación está en curso. Intentamos aprender más de nuestra cultura y al mismo tiempo entender lo que hacen otros chefs y aprender de ellos sobre cómo podemos utilizar ciertas ideas en nuestra cocina.

11. Como chef con mucha experiencia, ¿qué distingue a un chef de primer nivel del grupo?

El trabajo duro, la disciplina, el deseo de aprender siempre y predicar con el ejemplo son algunas de las cualidades que todo chef debe poseer para distinguirse de la multitud.

Chef Prashant Chipkar

12. ¿Tiene un plato de autor o un plato favorito que le gusta cocinar?

Una de nuestras firmas en el «Masti» en el Bhel Tuna Tartare. Queríamos crear un plato que se pareciera a una comida callejera muy famosa en todo el país llamada “Bhel”, pero que al mismo tiempo mantuviera el atún como el héroe del plato.

El crujiente del sev (fideos de garbanzos crujientes) y el sabor agridulce del chutney de tamarindo realmente realzan el atún, que se sirve con un poco de guacamole. Para agregar complejidad, el atún Bhel está envuelto en una cucharada de azúcar insípido. Luego, los invitados rompen la bola al costado de la mesa con una cuchara, revelando todos los elementos del plato.

Es mi platillo favorito para prepararlo como cada vez que lo sirvo a quienes lo probaron por primera vez. Pude ver el elemento sorpresa en sus ojos.

13. ¿Cuál es la mejor comida que ha comido?

La mejor comida que he tenido fue en el ABAC del Chef Jordi Cruz en Barcelona. Probamos el menú degustación del chef y cada plato me sorprendió. Los sabores y las técnicas utilizadas para el menú muestran el genio culinario del Chef Cruz. Cada plato era «delicioso».

14. ¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?

Los primeros años serán difíciles, pero si se usan bien, formarán una base sólida para el éxito futuro. No sustituyen el trabajo duro.

Chef Prashant Chipkar

Acerca del autor

Jaume Torres

Dejar un comentario