Estamos encantados de presentar Silver Saa, jefe de cocina de Ore, un restaurante de primer nivel ubicado en el corazón del hermoso casco antiguo de Tallin. Ore ha sido calificado como uno de los mejores restaurantes de Estonia durante varios años consecutivos, lo que es un testimonio del dominio y la consistencia de su jefe de cocina.

1. ¿Qué te impulsó a convertirte en chef?

Era artista callejero y lavaplatos a tiempo parcial en un pub. Después de graduarme de la escuela secundaria, necesitaba seguir una carrera. Quería dedicarme al diseño gráfico pero perdí mis pruebas, así que mi segunda opción fue convertirme en chef. Pensé que también podría dibujar en platos. Un enfoque muy infantil, pero funcionó para mí. No podía verme sentado en la oficina todo el día.

Lo que más me gusta de ser chef es que es un proceso de aprendizaje interminable, lo que también significa que cada día en la cocina será diferente. Siento que es tan poderoso.

2. ¿Dónde practicaste la cocina? ¿Recomiendas una formación formal para alguien que quiera convertirse en chef, por ejemplo, una escuela de cocina?

Fui a la escuela de cocina. No puedo tocar. Te dará una ventaja si absorbes todo lo que te enseñan. Pero la escuela realmente no me inspiró. La primera vez que me sentí realmente conmovido por la cocina fue durante mi escuela obligatoria en el mejor restaurante de Estonia, Ö. Que fue dirigido por el chef Roman Zaštšerinski.

Su pasión, su compromiso y su ética de trabajo realmente han movido algo dentro de mí y por eso desde ese momento me he comprometido totalmente a aprender y perfeccionar mis habilidades y enfoques de la cocina.

Así que supongo que lo que he aprendido es que si quieres convertirte en chef, no es tu escuela, es tu actitud y tu forma de cocinar. Tienes que estar dispuesto a fallar y aprovechar al máximo tus fallas, hacer que funcionen para ti. A nadie siempre le va bien, depende de cómo abordes tus fracasos y qué les quites. Los uso para obtener información y entender por qué las cosas no han salido como quería, así que hago los cambios y lo intento de nuevo, hasta que obtengo lo que imaginé, que quería.

3. ¿Puedes contarnos un poco sobre la cocina estonia? ¿Qué lo hace especial y cuáles son los mejores platos estonios que debemos probar?

Para mí, la cocina estonia se basa en la estacionalidad y los productos sencillos. Nuestro ADN en la cocina ha sido alterado por diferentes regímenes y países. Pero para mí, a nivel emocional, se trata de celebrar lo que viene de la granja y el bosque. Para mí, los estonios se sienten atraídos por los bosques, porque los hay en abundancia, casi el 50% del país está formado por bosques.

Así que la búsqueda de comida, la estacionalidad y el uso de técnicas ancestrales de conservación y cocina son lo que hace la cocina local. Supongo que esto se aplica a muchos países, pero para mí la búsqueda de comida es algo que creo que nos distingue del resto. Nuestros diferentes pantanos, lagos, playas, bosques y paisajes siguen siendo la parte más importante de mi proceso creativo.

La cocina estonia se basa en la estacionalidad y los productos sencillos. La búsqueda de comida es algo que creo que nos distingue del resto.

Saa de plata

Yo creo que tienes que intentarlo «Mulgipuder«, que son papas hervidas con cebada, manteca de cerdo, cebolla y crujiente de cerdo. Es un plato aparte, bien hecho es un lujo. Yo tambien soy un gran fan de la lamprea de río asada, la ciudad de Narva es famosa por esto. Es un verdadero placer con un poco de masa madre, mayonesa y cebollas recién encurtidas.

Y no puedo olvidar mencionar Kama, que es algo local, una mezcla molida de guisantes secos, centeno, trigo y cebada. Mézclalo con un poco kéfir (producto lácteo fermentado) y agregue azúcar o miel. Algunos lo prefieren con sal, pero yo soy más golosa.

4. ¿Cuál considera que es el ingrediente y el plato estonio por excelencia?

Para mí es cualquier tipo de cebolla. Es un ingrediente tan versátil y juega un papel clave en la mayoría de los platos clásicos.

5. ¿Cuál es el mejor destino de viaje para un entusiasta en Estonia?

Setumaa. Es su propia experiencia.

6. Cuéntenos sobre su trabajo en el mineral. ¿Cuál es el concepto y cuál fue la inspiración para el menú?

Ser chef / propietario significa que administro la cocina y me ocupo de mi parte del día a día del restaurante. Tengo que ser chef, líder, aprendiz, lava ollas, ingeniero informático, comercializador, etc.

Principalmente trato de planificar el futuro y buscar nuevos productos, posibilidades y analizar realmente qué y cómo estoy haciendo las cosas. Realmente siento que solo estoy al comienzo de mi viaje; hay mucho que todavía tengo que aprender. Mi cocina es muy conceptual.

Cada plato parte de una idea, no encuentro la belleza en poner cosas en un plato y servirlo, siento que devalúa mi trabajo y mi experiencia. Así que me acerco a cada plato con una visión, comienza como una idea, que literalmente puede venir de cualquier parte.

Luego lo dibujo y trato de hacerlo funcionar en papel. Si funciona en papel y sé cómo podemos usar todo el exceso que podamos tener, pasaré a intentarlo.

Para mí, realmente tiene que ser un ciclo cerrado de producción, con poco o ningún desperdicio. Las ideas generalmente se guían por la temporada, por las emociones, por los ingredientes. Crear platos es realmente como una forma de terapia, la sensación de pasar de 0 a 100 no tiene precio. Es emocionante cada vez.

7. ¿Cuál es el elemento más popular del menú?

Tartar de remolacha con ajetes, shiso y yema de huevo condimentada. Pasamos por muchas remolachas.

8. Trabajó como chef en el Savoy de Londres antes de regresar a Estonia. ¿Cuál es la diferencia más obvia entre el panorama gastronómico de Londres y Tallin?

Lo primero que me viene a la mente es la diversidad de cocinas y platos. Londres es un crisol de cultura y gastronomía. Los menús y el personal del Savoy realmente reflejan eso. Si bien solo un puñado de restaurantes en Estonia estaban haciendo algo diferente en ese entonces, la mayoría estaba jugando a lo seguro y se enfocaba en lo que hacía felices a los turistas.

Supongo que el mercado aquí estaba más orientado a los negocios y al cliente en ese entonces, mientras que ahora los chefs juegan el papel principal. Estoy muy agradecido por el tiempo que pasé allí. Estuve expuesto a tantas cosas al mismo tiempo, definitivamente la curva de aprendizaje más empinada de mi carrera.

9. Nos han dicho que las setas son su ingrediente favorito. ¿Cuáles son las setas más deliciosas que todo gourmet debe probar?

Sí, eso es muy cierto. Definitivamente es una de mis pasiones. Los primeros que me vienen a la mente son los hongos gitanos, el gorro de leche de azafrán y el Chaga.

10. Se le considera uno de los mejores chefs de Estonia. ¿Qué distingue a un chef superior del grupo?

Creo que necesitas tener experiencia, una sólida ética de trabajo, estar informado y ser tú mismo. Para mí, todas estas cosas van de la mano y no suceden de la noche a la mañana. Se necesita tiempo, no hay éxito de la noche a la mañana.

11. ¿Tiene un plato de autor o un plato favorito que le gusta cocinar?

Amo cocinar y hacer postres. La combinación de artesanía y ciencia es algo que realmente disfruto.

12. ¿Sigues las tendencias alimentarias? Si es así, ¿cuál es la tendencia principal para 2020 y cuáles son las perspectivas para 2021 y más allá?

Sin saberlo. Pasé muchas horas investigando nuevos sabores, técnicas, ingredientes y platos que todavía tengo que probar. Pero no me acerco a buscar nuevas tendencias, solo busco formas de mejorar a mí y a mi equipo.

En esta nota, predigo que tendremos más chefs y cocinas guiados por la idea de desperdicio cero. Abandonaremos las prácticas poco saludables y seremos más conscientes de cómo enfocamos nuestro trabajo, negocios e invitados.

La palabra clave para 2020 es adaptarse y sobrevivir

Saa de plata

La palabra clave para 2020 es adaptarse y sobrevivir. Realmente no veo el momento para las tendencias alimentarias en este momento, pero espero que después de que termine la actual crisis de salud veremos más cosas de las que mencioné.

13. ¿Qué consejo le daría a quien quiera convertirse en chef?

Te sugiero que te dediques a la profesión. Vaya a trabajar en lugares donde aprenda y se sienta inspirado. No se preocupe por el dinero, lo alcanzará en todos los ámbitos. Continúe si siente que ha aprendido todo en un solo lugar y busque un nuevo desafío. Documente TODO. Quiero decir esto.

Muchos chefs se equivocan, trabajan duro pero no escriben nada. Notas, recetas, garabatos, garabatos, todos serán excelentes puntos de referencia o se convertirán en una posible fuente de inspiración en el futuro. La mayoría de mis platos estrella son versiones comprimidas de tiempo, dedicación y notas adecuadas.

Mientras haces todo esto, no olvides mantenerte fiel a ti mismo, ser tú mismo es lo que te distingue del resto. Invierta dinero en libros y dedique su tiempo a «Pararse en los hombros de los gigantes«. Descubra lo que le hace funcionar y no copiar, forje su propio camino. De lo contrario, podrías terminar confundido acerca de quién eres como chef.

Por último, no olvides cuidarte. Esfuércese por lograr un equilibrio saludable en todos los aspectos de su vida.

Acerca del autor

Jaume Torres

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