Chef Sobah

Nacido y criado en las Maldivas, el chef Sobah es considerado uno de los pioneros de la cocina maldiva moderna. El chef Sobah ha ganado muchos elogios y en 2015 ganó el codiciado premio al «Mejor Chef de las Maldivas».

El chef de Sobah es jefe de cocina en Mihiree Mithaa Soneva Fushi, uno de los mejores restaurantes de Maldivas.

Hablamos con el chef Sobah sobre su experiencia culinaria, la cocina maldiva, su plato estrella y más.

¿Qué te impulsó a convertirte en chef?

Desde pequeño siempre me ha interesado la comida. Mis tías eran grandes cocineras y fueron mi primera inspiración. La cocina maldiva no era muy conocida, y pensé que sería bueno crear algo en torno a la comida local que haría popular la cocina maldiva.

Chef Sobah en el trabajo
Chef Sobah en el trabajo

¿Dónde te entrenaste para cocinar? ¿Recomiendas formación formal a alguien que quiera convertirse en chef (es decir, escuela de cocina)?

Estudié en la Facultad de Hostelería de Maldivas y esto me dio una gran base. Vengo de una familia con una larga tradición en la cocina local, por lo que aprendí mucho de quienes me rodeaban a medida que crecía. Cuando me convertí en chef de Soneva, tuve la oportunidad de trabajar con algunos de los chefs más famosos del mundo. He aprendido, y sigo aprendiendo todos los días, mucho de ellos. Creo que la formación formal es realmente importante ya que prepara el escenario. La creatividad y el interés propio pueden ayudarte a dar forma a tu estilo, pero sin una base sólida será difícil.

Cuéntanos un poco sobre la cocina tradicional de Maldivas. ¿Qué lo define y cuáles son algunos de los platos maldivos más populares?

La cocina maldiva ha evolucionado con el tiempo desde que los viajeros comenzaron a visitar las Maldivas hace muchos años. Si bien nuestra cocina es un crisol de diferentes cocinas influenciadas por los países que nos rodean, como India y Sri Lanka, en realidad se ha convertido en su propia cocina única.

Durante mucho tiempo, la cocina maldiva se definió por lo que podríamos cultivar aquí o por lo que podríamos traer y almacenar durante mucho tiempo, pero hoy en día en Maldivas se puede conseguir casi cualquier cosa, por eso nuestra cocina sigue evolucionando.

Garudhiya is arguably our most famous dish in the Maldives and is an aromatic spicy fish soup

El coco, el pescado, principalmente el atún y el almidón siguen siendo nuestro alimento básico, pero gracias a la abundancia de especias que tenemos, hemos creado varios curry que son increíblemente deliciosos y únicos en Maldivas. Garudhiya es probablemente nuestro plato más famoso en las Maldivas y es una sopa de pescado aromática y especiada. Hay tantos platos excelentes aquí, como Kulhi Boakiba, pasteles de pescado locales hechos con atún ahumado, coco y chile.

Soneva Fushi
Villas en Soneva Fushi

Eres un campeón de la cocina maldiva. ¿Qué desafíos ve para hacer que la cocina maldiva sea más popular tanto a nivel local como internacional?

Gracias. Hay varios desafíos porque no tenemos muchos chefs con experiencia o conocimientos en la cocina de Maldivas. De hecho, madres, tías y abuelas son nuestras mejores cocineras cuando se trata de nuestra cocina.

Mi objetivo es mantener vivas estas tradiciones visitando escuelas y dando clases de cocina y demostraciones con los niños, así que espero poder inspirar a algunos de ellos para que también se conviertan en chefs.

En el frente internacional es aún más difícil porque la cocina de Maldivas no es muy conocida, por lo que tenemos que trabajar más duro para conseguir invitados a nuestras mesas de comedor cuando organizamos algo en el extranjero, pero seguro que todos los que cenan con nosotros salen de una persona diferente; enamorado de la cocina maldiva mientras aprende algo realmente nuevo.

Has ganado muchos premios y reconocimientos. ¿Cuál es el próximo concurso y premio que tiene en la mira?

Muchas gracias y sí, he ganado varias medallas. La mayoría de las veces termino siendo juez en esas competencias estos días. Me invitan a todas las competiciones en Maldivas y, a veces, incluso en el extranjero. Es diferente estar del otro lado, pero es un papel que disfruto mucho. Sin embargo, mi objetivo personal es conseguir una estrella Michelin por mi cocina. Espero que Michelin venga a Maldivas porque este es el premio definitivo para un chef.

El galardonado chef Sobah y su equipo
Chef Sobah y su equipo después de ganar el premio «Mejor Chef de Maldivas» en el Evento Culinario Internacional

Cuéntanos un poco de tu colaboración con Soneva. ¿Cómo sucedió y qué te atrajo?

Soneva es un nombre tan fuerte en las Maldivas. Somos pioneros de la buena cocina y de hecho somos los primeros en traer refinados chefs como parte del equipo culinario. Antes de Soneva, no hubo chefs finos en las Maldivas. Mi sueño era trabajar para una marca como Soneva y un día lo intenté cuando sentí que podría haber una vacante. Durante mi cocina de prueba, los sorprendí cocinando un pescado molido, lo que no estaban haciendo en Soneva en ese momento. Estaba prácticamente contratado cuando se han probado que los peces! Ha sido un viaje increíble y el Chef Ejecutivo en ese momento era un experto en cocina molecular, por lo que comenzamos a colaborar para hacer algunos platos locales más elegantes. Fue un gran éxito y me llevó a tener mi propio restaurante en Soneva.

¿De dónde proceden los productos e ingredientes de Soneva? ¿Puede dar algunos ejemplos concretos?

La mayoría de nuestras frutas y verduras se cultivan en la isla. Los ingredientes que no se pueden cultivar provienen de todo el mundo y tendemos a centrarnos más en productos artesanales que en marcas comerciales. Además, nuestra filosofía SlowLife asegura que miramos productos de temporada, orgánicos y biodinámicos, y también productos sin crueldad hacia los animales. El plato de pescado es casi todo local excepto un pescado especial para nuestro sashimi y sushi, que viene directamente de Japón o el salmón que obviamente no es un pescado local. Siempre damos prioridad a los productos locales, por lo que recolectamos nuestros ingredientes de fuentes cercanas tanto como sea posible. Un factor importante es que casi no tenemos desperdicio de alimentos. La logística puede ser bastante desafiante en las Maldivas, por lo que siempre pensamos detenidamente en nuestros menús para asegurarnos de tener un desperdicio mínimo.

Eco Centro abre en Soneva Fushi, el primer centro integrado de gestión de residuos en Maldivas
Eco Centro abre en Soneva Fushi, el primer centro de gestión integrada de residuos en Maldivas

¿Cómo han evolucionado los gustos y expectativas de los clientes durante los últimos 5 a 10 años?

Nuestros huéspedes viajan mucho y suelen comer en los mejores restaurantes del mundo y, dada nuestra reputación, sus expectativas son bastante altas. Esto nos pone bajo presión porque no es fácil crear una cocina de alta gama en una pequeña isla, lejos de los mercados y proveedores. Contamos con alrededor de 30 chefs con estrellas Michelin que nos visitan cada año. Estos chefs nos aportan un gran conocimiento y, por lo tanto, nos permiten perfeccionar las habilidades de nuestros chefs como resultado.

¿Tiene un plato de autor o un plato favorito que le gusta cocinar?

Hmm, buena pregunta. Paso por etapas en las que a veces me gusta hacer platos súper complicados y mostrar mi talento y otras veces, simplemente disfruto de un atún a la parrilla con aceite de calidad, algunas hierbas y hojas frescas. Creo que mi favorito absoluto es probablemente el pescado que cocino bajo tierra en la playa. Los sabores que obtienes son mucho mejores que los de una olla o sartén.

¿Qué consejo le daría a quien quiera convertirse en un gran chef?

Nunca dejes de aprender. Siempre innove, practique, manténgase al día con lo que sucede y sea generoso al compartir sus conocimientos con los demás también. Nunca te rindas. No es un viaje fácil pero definitivamente vale la pena.

Chef de Cuisine en Soneva Fushi Abdulla Sobah prepara un plato con ropa tradicional de Maldivas
Abdulla Sobah prepara un plato con la vestimenta tradicional de Maldivas

Acerca del autor

Jaume Torres

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