Las hormigas están inspiradas en materias primas locales y métodos de cocina tradicionales. Utiliza carne de Estonia, de la que el cordero es su favorito, y productos lácteos de la región y verduras cultivadas por agricultores locales.
Su objetivo es crear platos deliciosos con respeto y amor por las materias primas y locales.
Chef’s Pencil habló con el chef Ants Uustalu sobre su carrera, su restaurante y su cocina estonia.
1. ¿Qué te impulsó a convertirte en chef?
Durante mi niñez me encantaba quedarme en la casa de verano de nuestra familia y luego comencé a cocinar solo. Uno de los primeros platos que recuerdo fue una sopa de leche con macarrones.
2. ¿Dónde practicaste la cocina? ¿Recomiendas una formación formal para alguien que quiera convertirse en chef, por ejemplo, una escuela de cocina?
Estudié en una escuela vocacional local en Saaremaa (mi isla natal y la isla más grande de Estonia) y unos años más tarde fui a Londres durante 3 años. Entonces, aprendí mis sólidas habilidades culinarias de allí.
3. ¿Puedes contarnos un poco sobre la cocina estonia? ¿Qué lo hace especial y cuáles son los mejores platos estonios que debemos probar?
Creo que la marca registrada de la verdadera cocina estonia son los sabores y texturas puros de los ingredientes locales, el pescado sabe a pescado, la zanahoria de zanahoria. La variedad la ofrecen las cuatro estaciones y las bayas, setas y animales salvajes de nuestros bosques.
Al comer en Estonia, debes probar un plato increíblemente simple llamado Mulgipuder. Es una mezcla de puré de patatas, chucrut, cebada y cuello de cerdo.
La verdadera cocina estonia son los sabores y texturas puros de los ingredientes locales, el pescado sabe a pescado, zanahoria y zanahoria.
4. ¿Cuál considera el ingrediente y plato estonio por excelencia?
Para mí el ingrediente por excelencia es el centeno y el plato es el pan de centeno oscuro estonio.
5. ¿Cuál es el mejor destino de viaje para un entusiasta en Estonia?
Toda Estonia, incluidas sus islas, es un destino para un verdadero gourmet. Aunque Estonia es un país pequeño, ofrece muchas variedades regionales. El mejor punto de partida para el viaje es, por supuesto, el restaurante Oobiku en medio de la nada en Raplamaa.
6. Cuéntenos sobre su trabajo en la gastronomía de Oobiku. ¿Cuál es el concepto y cuál fue la inspiración para el menú?
La gastronomía de Oobiku es un lugar de vida. A principios del verano de 2013, abrí el restaurante emergente Oobiku en un cobertizo de la granja Oobiku con un máximo de 12 asientos y fue un gran éxito.
Hoy en día, el restaurante se gestiona en una granja Oobiku de 100 años completamente renovada y está abierto todo el año como un restaurante de menú fijo de 5 platos solo con reserva.
El menú no se publica y sigue siendo una sorpresa para los huéspedes hasta que se sirvan los platos. La razón principal de esto es nuestro deseo de utilizar principalmente productos locales de agricultores / productores vecinos. La estacionalidad y disponibilidad limitada de los productos proporciona la inspiración para crear el menú una y otra vez…
7. ¿Cuál es el elemento más popular del menú?
En todos los años, el plato más popular es el cordero local a la parrilla a fuego lento. El agricultor local, el Sr. August, solo los cultiva para mi restaurante y la calidad de la carne de sus corderos es garantía de un gran plato.
8. Eres conocido por utilizar productos locales para crear tus platos. ¿Por qué es tan importante para ti y por qué crees que el uso de productos locales no es aceptado por más chefs?
Usar productos locales lleva mucho más tiempo que pedir mercadería en línea a un gran proveedor mayorista. Para obtener los mejores ingredientes disponibles, debe conocer a los productores, conocerlos a ellos y a sus productos para usar sus ingredientes en los platos.
Dado que mi restaurante está ubicado en medio de un bosque, también suelo utilizar animales salvajes en mi menú. Los cazadores locales ofrecen una gran variedad y hace unas semanas incluso teníamos castor en el menú.
9. Se le considera uno de los mejores chefs de Estonia. ¿Qué distingue a un chef superior del grupo?
Cocinando con dedicación, pasión y amor.
10. ¿Tiene un plato de autor o un plato favorito que le gusta cocinar?
Mi plato favorito varía según la temporada. Sobre todo me gusta cocinar cordero y animales salvajes al carbón.
11. ¿Sigues las tendencias alimentarias? Si es así, ¿cuál es la tendencia principal para 2020 y cuáles son las perspectivas para 2021 y más allá?
Me gusta viajar con comida y de estas experiencias no busco tanto nuevas tendencias, sino inspiración para mí.
Las tendencias alimentarias no son algo creado por alguien, surgen de una mezcla de diferentes aspectos, como un mayor conocimiento de las personas sobre la alimentación saludable, la importancia de los productos locales, etc.
12. ¿Qué consejo le daría a quien quiera convertirse en chef?
Para convertirte en chef solo necesitas conocer los conceptos básicos. Para convertirte en un gran chef, necesitas adquirir la mayor experiencia posible de diferentes cocinas, países, culturas y así poder incorporar este conocimiento en tus platos.
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